たけのこのあく抜き・下処理のやり方｜選び方と旬を楽しむコツ

ある春の日、実家近くに住む子どもから、1枚の写真が届きました。写っていたのは、土から顔を出したばかりの立派なたけのこ。それを見た夫が、「いいなー、俺も掘りに行きたいな……」とポツリ。

思えば一昨年まで、この時期は夫が山でたけのこを掘り、義父が皮をむき、義母が茹でる——そして食べる専門の私（笑）、という我が家の恒例行事でした。あの慌ただしくも豊かな時間が、今は少し懐かしい。でも、自分たちで掘れなくても、旬のたけのこは、おうちでちゃんと楽しめます。

そこでこの記事では、生のたけのこのあく抜き（下処理）のやり方を中心に、新鮮なたけのこの選び方や、水煮を使った時短のコツまで、家族でたけのこと向き合ってきた経験を交えてまとめます。「生のたけのこをもらったけど、どうしよう？」という方の参考になればうれしいです。

その前に｜たけのこの「表年・裏年」って？

本題の前に、ちょっとした豆知識を。たけのこには「表年（おもてどし）・裏年（うらどし）」があるといわれます。竹は、たくさん採れる年と少なめの年が交互にくる傾向があり、たくさん実（たけのこ）を出した翌年は、栄養を蓄える“お休みの年”になる、というイメージですね。「今年は豊作だな」という年は、表年なのかもしれません。自然のリズムを感じると、旬がより愛おしくなります。

新鮮なたけのこの選び方

たけのこは、掘ってから時間が経つほど、えぐみ（あく）が強くなるといわれます。だから、新しいものを選ぶのが、おいしくいただく第一歩。お店で選ぶときは、次のポイントを見てみてください。

皮の色が薄い（黄色っぽい）もの。濃い緑や黒っぽいものは、育ちすぎ・時間が経ったサインのことも
根元のブツブツ（イボ）が少なく、赤みが薄いもの
切り口が白く、みずみずしいもの
ずっしり重く、穂先が開いていないもの

穂先が緑色に伸びているものは、えぐみが強いことがあるので、穂先が黄色っぽいうちが食べごろです。

基本のあく抜き（下処理）のやり方

生のたけのこは、手に入れたら、その日のうちに下処理するのがいちばん。時間との勝負です。

用意するもの：たけのこ、たっぷりの水、米ぬかひとにぎり（なければ米のとぎ汁、または生米ひとにぎりでも）、赤唐辛子1〜2本、大きめの鍋。

手順

たけのこの外側の皮を2〜3枚むき、泥を洗う
穂先を斜めに切り落とし、火の通りをよくするため、縦に浅く1本切り込みを入れる
大きめの鍋にたけのこを入れ、かぶるくらいの水、米ぬか、赤唐辛子を加える
落としぶたをして、弱めの中火で1時間ほど、吹きこぼれに注意しながら茹でる（根元に竹串がスッと通ればOK）
火を止めたら、茹で汁につけたまま、そのまま冷ます（冷める間に、あくが抜けていきます）
冷めたら水で洗い、残りの皮をむく

米ぬかを加えるのは、えぐみをやわらげ、たけのこを白くやさしい味に仕上げるため、といわれています。ぬかがなくても、米のとぎ汁で代用できますよ。

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保存：下処理したたけのこは、水を張った容器に入れて冷蔵庫へ。毎日水を替えれば、数日は楽しめます。長く保存したいときは、小さく切って冷凍も可能です（食感は少し変わります）。

手軽に楽しむなら「水煮」も便利

「下処理はちょっと大変そう……」という方や、少しだけ使いたいときには、下ゆで済みの「水煮」がとても便利です。あくが抜いてあるので、袋から出してサッと使えて、時短になります。国産のものなど、いろいろな商品があります。

遠くて旬のたけのこが手に入りにくい方は、産地からのお取り寄せや、ふるさと納税の返礼品で旬を楽しむ、という方法も。おうちにいながら、季節の味に出会えますよ。

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旬を味わう｜たけのこ料理

下処理ができたら、あとは旬を存分に。定番は、やっぱりたけのこご飯。だしと一緒に炊き込むと、部屋じゅうに春の香りが広がります。ほかにも、お吸い物、若竹煮、天ぷら、青椒肉絲など、和・洋・中どれにも合うのがたけのこの魅力。根元はコリコリ、穂先はやわらかと、部位で食感が違うのも楽しいところです。

我が家も、自分たちで掘れなくなった今も、こうして旬のたけのこを食卓に並べて、家族の思い出を懐かしんでいます。